Am 20. Februar 2020 von Sebastian Reindl

Von Edelbränden und anderen Schnapsideen

Im beschaulichen Nussdorf am Haunsberg findet sich der Geheimtipp für alle Edelbrand-Connaisseure: Hans-Peter und Monika Eder stellen in ihrem Keller Spirituosen für den feinen Gaumen her. Wir waren bei ihnen und haben versucht den beiden die großen Geheimnisse der Obstbrennerei zu entlocken.

Im Gespräch mit den 7-fachen Staatsmeistern im Schnapsbrennen

Zwar beginnen viele Geschichten mit „Angefangen hat alles mit einer Schnapsidee…“ , aber bei unserer Story über Edelbrände Eder fällt uns wirklich kein passenderer Einstieg ein. Aus der Schnapsidee der Eders vor 23 Jahren ist mittlerweile eine der besten Spirituosenmanufakturen Österreichs geworden, die weit über die Region Haunsberg hinaus bekannt ist. Neben verschiedenen Edelbränden stellen die beiden sympathischen Salzburger aber auch Essig, Most und Sirup her – eben alles was der eigene Garten hergibt. Hier liegt auch der Schlüssel zu der konstant hohen Qualität ihrer Brände: Der liebevolle Anbau und die sorgfältige Auswahl des verwendeten Obstes. Wir haben die beiden besucht und dabei erfahren, wie man aus der Not eine Tugend, und aus der Tugend eine Leidenschaft machen kann.

Zum Schnapsbrenner wird man ja nicht einfach von heute auf morgen. Wie hat das bei euch alles angefangen?

Aus der Not heraus das eigene Obst zu nutzen. Wir hatten damals 50 große Zwetschkenbäume.

„Wenn du einmal mit dem Schnapsbrennen angefangen hast, kannst du nicht mehr aufhören.“

Die Ernte der Zwetschken war sehr mühsam und trotzdem haben wir nur einen Schilling fürs Kilo bekommen. Danach haben wir auch etwas brennen lassen, aber da waren wir nicht so zufrieden. Dann haben wir uns selber in einer Nacht-und-Nebel Aktion einen eigenen Brennkessel gekauft. Darauf folgten viele Brennkurse im Laufe der Zeit und vor 15 Jahren ein Zertifikatslehrgang. Die Qualität ist dann immer besser und besser geworden.

Welche Sorten stellt ihr alle selbst her?

Brände, Geiste, Liköre, Gin, Whiskey, Essig, Most und Sirup. Also nicht nur Alkohol, sondern auch andere Sachen. Am besten laufen Birnenbrand und Whiskey.

„Whiskey ist zuerst ein Getreidebrand und wird nach drei Jahren Lagerung dann ein Whiskey.“

Essig wird momentan auch sehr viel mehr. Den stellen wir aus Streuobst her und der ist momentan sehr gefragt. Als bäuerliches Nebengewerbe dürfen wir im Jahr 400 Liter Reinalkohol brennen und das machen wir auch.

Was ist der Unterschied zwischen einem Brand und einem Geist?

Für den Geist nimmt man Früchte, die sehr wenig Zuckergehalt haben. Der Klassiker ist die Himbeere. Es werden 50 kg Himbeeren in 30 Liter Alkohol angesetzt und das wird dann gebrannt. Es kommt also nicht zur Gärung. Auf der Flasche steht dann „Durch Einmaischen und Destillieren hergestellt.“ Brände werden dagegen immer vergärt.

Hochprozentiges in verschiedensten Formen und Farben

Worauf kommt’s beim Schnapsbrennen an?

Die Frucht macht 90 Prozent aus. Das Obst darfst du nicht stehen lassen, sondern musst es sofort brennen. Du kannst den Brand mit einem schlechten Obst nicht besser machen, aber sehr wohl mit gutem Obst einen schlechten Brand erzeugen. Wir achten auf perfektes Obst und perfektionieren die Maischetechnik immer weiter.

Wie genau läuft der Brennprozess ab?

Beim Brennprozess an sich musst du hochkonzentriert sein. Zuerst wird bei der richtigen Temperatur der Vorlauf abgetrennt. Der hat ungefähr den Geruch von Kleber und kann nicht getrunken werden.

„Das Brennen an sich ist ein Temperaturenspiel.“

Das Herzstück ist der Mittellauf, das ist unser Brand. Der Nachlauf muss auch abgetrennt werden, ist aber immer farblos, daher musst du die Temperatur genau im Auge behalten. Der Nachlauf sollte nicht getrunken werden, wird aber für gewisse Liköre nochmal gebrannt.

Worauf muss bei der Verkostung geachtet werden?

Der Edelbrand muss die richtige Temperatur haben – zwischen 10 und 15 °C. Er darf nicht zu kalt sein. Sehr wichtig ist auch ein gescheites Glas – es muss unten bauchig sein.

„Ein Brand muss natürlich eine gewisse Schärfe haben – er ist ja auch kein Himbeerkracherl – aber trotzdem darf er nicht brennen in der Kehle.“

Beim Verkosten darf der Brand nicht scharf sein und beim Riechen muss man die Frucht erkennen. Zuerst schaust du, ob er rein ist und ob er keine Fehler hat. Dann kostest du den Brand schluckweise und umspülst den Gaumen. Du schaust, ob der Geschmack zur Frucht passt oder nicht. Es gibt zu jeder Frucht eine Beschreibung, wie der Brand schmecken soll. Ein Vogelbeerbrand hat im Abgang beispielsweise einen Marzipanton und der muss genau passen.

Das Brenngerät im eigenen Keller

Wie wir schon gehört haben, sind gute Früchte entscheidend für einen guten Brand. Wie kümmert ihr euch um die Obstbäume?

Die werden jedes Jahr geschnitten, damit viel Licht in den Baum kommt. Das alte Holz kommt heraus. Auf den zwei bis drei Jahre alten Ästen haben wir die schönsten Früchte drauf. Die Äste die herunter hängen können gleich rausgeschnitten werden, die bringen nichts mehr, weil sie nicht mehr gut versorgt sind. Ich schneide die Bäume so, dass sie jedes Jahr Früchte tragen. Wenn viele Blütenknospen drauf sind schneide ich stärker, dann tut sich der Baum leichter die Früchte zu erhalten und setzt früher neue Knospen an.

Stammt das Obst komplett aus eigenem Anbau?

So gut wie alles. Wir haben 200 Obstbäume, 100 Beerensträucher sowie Wildobst (z.B. Vogelbeere, Holler, Kornelkirsche). Nur zwei Arten, die bei uns am Hof nicht gut wachsen kaufen wir zu, Marille und Williamsbirne aus der Wachau und der Steiermark.

Kann man dem Schnaps selber anmerken aus welchem Obstjahrgang er stammt?

Schnaps sollte man nicht sagen. Schnaps ist die Bezeichnung nach der Spirituosenverordnung. Der darf ungefähr ein Drittel Brand und zwei Drittel Industriealkohol enthalten. Also darauf achten, dass auf dem Produkt Brand oder Edelbrand draufsteht.

Also im Brand?

Ja das merkt man.

Blick in den Obstgarten der Familie Eder

Ihr habt ja so einiges an Goldmedaillen angesammelt.

Den ersten Wettbewerb, den wir gewonnen haben, war das goldene Brenngerät für den Salzburger Landessieger. Sieben Mal waren wir schon Bundessieger. Dafür musst du von allen Goldmedaillensiegern der Beste sein. Bei Williamsbirne gibt es um die 40 Bewerber, davon erhalten fünf eine Goldmedaille und davon wird dann der Beste herausgesucht. Das ist das goldene Stamperl für den Bundessieg.

Was genau macht es aus, dass ihr so konstant erfolgreich seid?

Das ist Erfahrung, Genauigkeit und die Möglichkeit, dass wir unsere Früchte auf unseren Bäumen genau richtig reifen lassen können.

„Es ist uns sehr wichtig den ganzen Prozess von der Ernte bis zum fertigen Produkt unter Kontrolle zu haben.“

Das Brennen an sich ist relativ schnell vorbei. Du musst dir vorstellen, der Brand hat einen Alkoholgehalt von 80 bis 85 Prozent wenn er aus der Anlage kommt. Dann muss er ein bis zwei Jahre gelagert werden. Im Anschluss muss er auf Trinkstärke eingestellt werden und das Destillat geht für eine Woche in den Kühlschrank bei null Grad, damit das Eiweiß ausfällt. Dann wird er noch eine Woche lang eingekühlt, gefiltert und ein paar Tage zum Beruhigen stehengelassen. Am Ende wird er nochmal ganz genau auf 40 Prozent eingestellt und dann in Flaschen abgefüllt und etikettiert.

Wir machen das nach wie vor als bäuerliches Nebengewerbe. Ich gehe halbtags arbeiten, aber verbringe sicher wöchentlich an die 40 Stunden mit der Brennerei. Früher war das nur ein Hobby, jetzt ist das schon zu einem wichtigen Nebenerwerb für uns geworden.

Wie es aussieht, habt ihr in Österreich schon alles gewonnen. Habt ihr auch schon an Wettbewerben im Ausland teilgenommen?

Wir hatten auch schon eine Anfrage aus Brasilien, aber das ist natürlich auch eine Kostenfrage ob wir da mitmachen.

Ein kleiner Teil der Medaillensammlung

Welche Sorten wollt ihr in Zukunft noch probieren?

Exotisches wollen wir nicht, es muss etwas sein das auch bei uns wächst. Das Getreide vom Whiskey haben wir auch von umliegenden Bauern. Deswegen machen wir nur Grain Whiskey. Beim Malt Whiskey bekommen wir den Rohstoff nicht aus der Umgebung.

Hat auch schon mal etwas nicht funktioniert?

Sicher haben wir auch schon ab und zu etwas verbockt (lacht). Aber das geht dann natürlich nicht in den Verkauf.

Wie schaut es mit dem Nachwuchs in der Brennerszene aus?

Als wir anfingen, haben sehr viele aufgehört. Ein paar Jahre später haben wieder sehr viele interessante Brenner angefangen. Die Qualitäten, die vor 20 Jahren noch Goldmedaillen gewannen, gewinnen heute maximal eine Silbermedaille. Das Niveau ist also stark gestiegen.

Die Bauern, die einfach nur so zum Brennen anfangen, hören alle wieder auf. Die Leute wollen Qualität. Die, die den Alkohol nur zum Saufen kaufen, besorgen den sowieso woanders.

Eine wichtige Frage zum Schluss. Wo findet man eure Brände?

In unserem Onlineshop und auf der Nussdorfer Schranne. Am allerliebsten haben wir die Kunden, die direkt zu uns herkommen.

Danke für das spannende Gespräch!