Am 13. Februar 2020 von Sebastian Reindl

Alles andere ist Käse: selbstgemachter Camembert

Der erste Schultag, das erste Bier, der erste Kuss, der erste selbstgemachte Käse – es gibt viele Meilensteine im Leben eines Käseliebhabers. Wir haben den Versuch gewagt und uns an der Herstellung eines Camembert versucht.

Verantwortlich für die Existenz des schmackhaften Käses ist die französische Bäuerin Marie Fontaine Harel. Sie lebte im 17. Jahrhundert im kleinen französischen Dorf Camembert und experimentierte mit der Herstellung verschiedener Käsesorten. Berühmt wurde der Camembert durch Napoleon Bonaparte, der schon nach dem ersten Bissen begeistert davon war und ihn auf die französische Hoftafel setzen ließ.

Aber zurück zu unserem eigenen Camembert. Eingefleischte (bzw. eingekäste) Käser würden ihn wahrscheinlich allerhöchstens als „Käse nach Camembert-Art“ bezeichnen. Es geht uns in diesem Fall jedoch nicht um Perfektion, sondern darum zu zeigen, was alles mit ein bisschen Geduld und vor allem Milch möglich ist.

Zutaten:

  • 5 Liter Milch (Rohmilch oder pasteurisierte Milch – wir haben Rohmilch verwendet)
  • 0,25 Liter Dickmilch (erhält man durch Stehenlassen der Rohmilch für ein bis zwei Tage an einem warmen Ort)
  • 1 Camembert (direkt vom Landwirt oder aus dem Supermarkt)
  • 1 kleines Fläschchen Lab (egal ob vegetarisches oder nicht – wir haben vegetarisches verwendet)
  • 200 g Salz

Was du sonst noch brauchst:

  • 1 großen Topf
  • 1 Messer
  • 3 große, leere Joghurtbecher (je 1 Liter)
  • 1 großer Plastikbehälter als Reifebox
  • 1 Milch- oder Essensthermometer
  • 1 Käsereibe
  • 3 Leinentücher
  • 6 Käsehölzchen (ca. 5 cm lange Holzleisten)

Fangen wir an!

1 – Die Milch in den großen Topf gießen, auf 31 Grad erwärmen und dabei gelegentlich umrühren.

2 – Die Dickmilch langsam zugeben und einrühren.

3 – Die Rinde des gekauften Camemberts abreiben.

4 – Eine Messerspitze davon in die Milch einrühren.

5 – Das Lab mit 50 ml Wasser verdünnen (üblicherweise reichen etwa 30 Tropfen, Hinweise zur genauen Menge sind von Lab zu Lab unterschiedlich, finden sich aber auf der Verpackung).

6 – Die entstandene Lösung unter die Milch rühren.

7 – Anschließend die Milch ca. zwei Stunden bei gleichbleibender Temperatur dick legen (ruhen lassen).

8 – Währenddessen haben wir Zeit unsere Käseformen vorzubereiten. Einfach eine Bohrmaschine holen und am Boden sowie seitlich kleine Löcher in die Joghurtbecher bohren.

9 – Etwaige Späne mit Schleifpapier entfernen und die Joghurtbecher/Käseformen im Anschluss gründlich reinigen.

10 – Nachdem sich die Milch verdickt hat, haben wir den sogenannten Bruch. Diesen schneiden wir mit einem Messer oder Rührstab in kleine Würfel.

11 – Im Anschluss wird der Bruch abgeschöpft und in die mit je einem Leinentuch ausgelegten Formen gegeben.

12 – Den Bruch einfach schön gleichmäßig auf die drei Formen aufteilen und die Molke bis zum nächsten Tag abtropfen lassen.

14 – Die entstandenen Käselaibe 3–4 Stunden in eine Salzlake mit einer Konzentration von ca. 15 % legen (ca. 200 g Salz auf 1 Liter Wasser).

15 – Die Käselaibe in der Salzlake wenden und nochmal 3–4 Stunden ruhen lassen.

16 – Danach die Laibe auf die Käsehölzchen in die Reifebox geben und in einem Raum mit einer Temperatur von ca. 10 °C für eine Zeitspanne von 10–14 Tagen reifen lassen.

17 – Den Käse täglich wenden und mit der Salzlake einpinseln.

Und voilá! Der erste selbstgemachte Camembert ist fertig! Das ganze noch schön verpacken und auch wenn’s noch nicht für die Speisekarte des Haubenrestaurants reicht – für ein Kompliment von der Oma reicht’s auf jeden Fall. Und das ist doch viel mehr wert, oder nicht?