Am 7. Februar 2020 von Sebastian Reindl

Ein echter Milchbubi?

Für Bas de Groot aus den Niederlanden ist Milch nicht einfach gleich Milch. Der Mann mit den zurückgebundenen Haaren und dem bescheidenen Lächeln ist der weltweit erste Milch-Sommelier.

Laut Bas wird Milch in einer ähnlichen Weise wie Wein verkostet. „Du schwenkst das Glas, gibst einen Schluck Milch in deinen Mund, lässt die Milch deinen Mund umspülen und schluckst ihn runter.“

Heutzutage wird der Großteil der weltweit erzeugten Milch von einer Rasse, den Holstein-Friesen, produziert. Durch die anschließende Pasteurisierung und oft auch Homogenisierung wird die Milch jeder Eigenheit im Geschmack beraubt.

Während sich der Geschmack von Rohmilch mit den Jahreszeiten und Standortbedingungen ändert, bleibt laut Bas der Geschmack der Milch im Supermarkt immer gleich. Egal, ob die Milch im Supermarkt in Österreich oder in Rumänien gekauft wird. Die Milch aus dem Supermarkt bezeichnet er als ein totes Produkt. Durch Pasteurisierung und Homogenisierung wird der Großteil der in der Milch enthaltenen gesunden Bakterien abgetötet.

Bas hat seine tiefgehende Begeisterung für Milch im Alter von acht Jahren, nach dem er das erste Mal Rohmilch getrunken hatte, entdeckt. „Ich war überrascht, wie die Milch jedes Mal etwas anders schmeckt.“ Von diesem Moment an hat es für Bas wenig anderes zu trinken gegeben als Milch. Während andere Jugendliche ähnliche Mengen an alkoholischen Getränken zu sich nahmen, hat der 18-jährige Bas täglich um die 4 Liter Milch getrunken.

Während seiner beruflichen Tätigkeit im psychotherapeutischen Bereich, bei der er mit Jugendlichen Felder bepflanzte und Tiere pflegte, gründete er mit einer kleinen Gruppe einen Think Tank zum Thema Urban Farming. Ein Freund aus der Gruppe wurde damals von der größten niederländischen Molkerei, Friesland-Campina, beauftragt eine Online-Plattform aufzubauen auf der verschiedene Leute, vom Veganer bis hin zur Ausschließlich-Milch-im-Kaffee-Trinkerin, über Milch diskutieren können.

Der Milchverrückte Bas de Groot wurde gebeten einen Artikel beizutragen.
„Ich hatte meine Farming-Kollegen wohl schon genervt mit den Flaschen irgendeiner Wahnsinnsmilch, die ich zu den Meetings mitbrachte“.

Bas hat damals einen Artikel mit dem Titel „Milch hat Terroir“ beigesteuert. „Terroir ist die Gesamtheit aus allen Faktoren, wie Boden oder Klima, die einem Produkt seinen Charakter geben. Was Kühe essen, wo sie leben muss einen Einfluss auf die Qualität der Milch haben und auf den Geschmack.“ so de Groot. „Die Milch einer Kuh, die auf einer Wildwiese mit Blumen und Kräutern weidet, schmeckt anders als die einer Kuh, die geschnittenes Gras bekommt.“

Ein Jahr später meldete sich die niederländische Künstlerin Sietske Klooster bei ihm. Sie plane einen Milch Pop-Up-Store in Amsterdam und wolle dort auch Milchverkostungen anbieten. Bas de Groot sei perfekt für diesen Job. Nachdem die ersten Verkostungen  sehr erfolgreich aufgenommen wurden, hat sich der Milchverrückte Bas de Groot in den Milchsomlier Bas de Groot verwandelt. Was in den nächsten Jahren folgte, waren Auftritte in Europa, den USA und Asien.

Nachdem der Milchpreis für standardisierte Milch in den letzten Jahren stark gefallen ist, sieht Bas die Zukunft in Alternativen Milchprodukten und Spezialisierungen.  Andere Rassen und weniger Verarbeitungsschritte können dem Konsumenten wieder zeigen, welcher Geschmack wirklich in der Milch stecke und somit dem Bauern höhere Umsätze bescheren.

Ein gutes Beispiel ist für Bas de Groot die Milch der kleinwüchsigen Rasse Jersey. „Milch einer Jersey-Kuh hat mehr Protein und auch mehr Kalzium als die anderer Rassen. Man schmeckt das sofort.“

Ein Tipp des Milchsomeliers für Milchbauern lautet auf Spezialisierung und neue Ideen zu setzen: „Damit kann man die Zukunft wieder in die eigenen Hände nehmen.“